افسانه‌های معروف در مورد شکر

در این مقاله قصد داریم با ۶ افسانه‌ یا سوء برداشت در مورد یکی از خوشمزه‌ترین مواد موجود آشنا شویم.

شکر، یکی از خوراکی‌هایی است که همواره بحث و جدل فراوانی پیرامون آن وجود داشته است. همواره به ما گفته شده که شکر ضرر دارد و برای این گفته نیز دلایل مختلفی مطرح شده است؛ اما آیا این سخنان واقعیت دارند؟ در طول قرن‌ها، این بلورهای شیرین کننده به میان وعده‌ها، غذاهای اصلی، نوشیدنی‌ها و مغزهای ما نفوذ کرده است و همین مسئله نیز باعث جنجال بسیاری شده است. شکر، برای همه‌ی ما آشناست و کلیت آن را می‌دانیم اما بگذارید کمی‌ ریزتر با این خوراکی خوشمزه آشنا شویم.

شکر چیست؟

شکر یک کربوهیدرات حل شدنی است. کربوهیدرات یک مولکول بیولوژیکی است که از اتم‌های کربن، هیدروژن و تشکیل شده است. سایر کربوهیدرات‌ها که به نوع پیچیده معروف هستند، پلی ساکارید نام دارند که از جمله‌ی آن‌ها می‌توان نشاسته و سلولز را نام برد؛ این دو، از اجزای سازنده‌ی دیواره‌ی سلولی در گیاهان محسوب می‌شوند. قندهای ساده یا مونوساکاریدها، شامل فروکتوز و گلوکز می‌شوند. شکر گرانول یک قند مرکب یا دی‌ساکارید است که به ساکارز معروف است و از گلوکز و فروکتز تشکیل شده است. در طی فرآیند هضم کردن، بدن ساکاریدها را به مونوساکاریدها تجزیه می‌کند.

با وجود این، شیمی قند نمی‌تواند دلیل بدنام بودن آن را توضیح دهد. شکر یک ماده‌ی مشهور ولی بدنام است؛ زیرا بسیار خوشمزه بوده و اگر به مقدار زیاد و بی‌رویه مصرف شود، می‌تواند سلامتی ما را به خطر بیاندازد. در ادامه با ۶ سوء برداشت در مورد این ماده‌ی خوشمزه و دوست داشتنی آشنا خواهیم شد که شاید بتوانند دیدگاه ما را در مورد مضرات شکر تغییر دهند، پس با مجله‌ی سلامتی کیمازی همراه باشید.

۱. شکر اعتیاد آور است

برخی از کارشناسان بر این باورند که شکر، ماده‌ای اعتیاد آور است. به عنوان مثال، نویسندگان یک ماجرای جنجالی در سال ۲۰۱۷ نوشتند:

داده‌های حیوانی (نتایج مربوط به آزمایش روی حیوانات)، رابطه‌‌ای میان مصرف قندهای افزودنی و بروز علائمی شبه دارویی را نشان داده‌اند. به عنوان مثال برخی از این اثرات عبارتند از: پرخوری، ولع داشتن، کاهش آستانه‌ی تحمل، میل زیاد به چیزها و وابستگی متقابل اشاره کرد.

پس از انتشار این موضوع، بحث‌های مختلفی میان کارشناسان شکل گرفت که همگی نیز بر مضرات مصرف شکر تأکید داشتند؛ اما نویسندگان این ماجرا توضیح دادند که کارشناسان برداشت اشتباهی از این آزمایش داشته‌اند زیرا این آزمایش روی حیوانات انجام شده و قند را به صورت جداگانه به آن‌ها داده‌اند و این در حالی است که انسان‌ها به‌ندرت قند یا شکر را به صورت جداگانه می‌خورند و معمولاً آن را همراه چیز دیگری مصرف می‌کنند.

دکتر دومینیک ام. داویر از دانشکده‌ی روانشناسی دانشگاه کاردیف می‌گوید اگرچه ما رفتارهای اعتیادگونه نسبت به قند و شکر و سایر مواد غذایی را در میان انسان‌ها نیز مشاهده می‌کنیم؛ اما این رفتارها در بسیاری از مواقع به افراد چاق محدود می‌شود. البته این موضوع را باید در نظر داشت که شکر در کنار پتانسیل اعتیاد آوری، می‌تواند اشتهای افراد را نیز افزایش داده و به پرخوری منجر شود.

نظرات مختلف و مشابهی در مورد اعتیاد آور بودن شکر مطرح شده است؛ اما پروفسور دیوید نات، سرپرست بخش مستقل کمیته‌ی علمی داروها و رئیس گروه عصب‌روانشناسی (نوروسایکولوژی) و تصویربرداری مولکولی کالج سلطنتی لندن بر این باور است که هیچ مدرک علمی مبنی بر اعتیاد آور بودن شکر در دسترس نیست و تاکنون مورد علمی ثبت نشده است؛ اما شکر اثرات روان‌شناختی مانند آرامش‌بخشی دارد و این موضوع قطعاً به سیستم پاداش مغزی انسان‌ها باز می‌گردد.

با این تفاسیر، هیچ‌گونه شاهدی مبنی بر اعتیاد آور بودن شکر به تنهایی در دسترس نیست؛ اما این‌که کارشناسان اعتیاد آور نبودن شکر را تأیید کرده‌اند به این معنی نیست که شکر ماده‌ای کاملا سالم است.

۲. شکر باعث بیش فعالی کودکان می‌شود

این شاید یکی از مشهورترین افسانه‌ها در مورد شکر باشد. بسیاری از مردم بر این باور هستند که خوردن آبنبات توسط کودکان باعث بیش فعالی آنان می‌شود. در واقع، هیچ مدرک علمی مبنی بر این‌که شکر باعث بروز بیش فعالی در کودکان می‌شود وجود ندارد. در سال ۱۹۹۵، یک تجزیه و تحلیل متا که توسط JAMA انجام شد و از بررسی داده‌ی ۲۳ آزمایش که در ۱۶ مقاله‌ی مختلف عنوان شده بودند، این‌گونه نتیجه‌گیری کرد که شکر (ساکارز) هیچ‌گونه تأثیری روی رفتار یا حواس شناختی کودکان ندارد.

۳. شکر باعث دیابت می‌شود

یکی دیگر از افسانه‌های رایج در مورد شکر این است که این ماده‌ی شیرین و خوشمزه‌، مستقیماً باعث دیابت در افراد می‌شود. با وجود این، هیچ‌گونه ارتباط مستقیمی میان شکر و ابتلا به دیابت وجود ندارد. این سردرگمی ممکن است به این دلیل ایجاد شده باشد که همواره رابطه‌ای ذاتی میان سطح قند خون و دیابت وجود داشته است.

رابطه‌ی میان شکر و دیابت پیچیده‌تر از این حرف‌هاست. در واقع، چاقی و اضافه وزن دو فاکتور ریسک دیابت نوع ۲ هستند و مصرف شکر، موجب بروز چاقی و اضافه وزن در افراد می‌شود. این یعنی شکر مستقیماً عامل دیابت نیست اما می‌تواند عامل چاق شدن افراد باشد و چاقی نیز یکی از فاکتورهای ریسک دیابت نوع ۲ به‌شمار می‌رود. در مورد دیابت نوع ۱ نیز عوامل غذایی و سبک زندگی نیز نقشی ندارند. پس اگر شکر مصرف می‌کنید اما با ورزش کردن و سایر کارها وزن خود را در حالت ایده‌آل نگه داشته‌اید، جای نگرانی در مورد ابتلا به دیابت وجود ندارد.

۴. هنگام رژیم گرفتن از مصرف میوه خودداری کنید

میوه‌ها بسیار خوشمزه هستند و دلیل آن هم وجود مقادیر طبیعی شکر در آن‌هاست. شکر هر چیزی را خوشمزه می‌کند و باعث می‌شود به خوردن آن تمایل داشته باشیم. به دلیل وجود شکر در ترکیبات میوه، برخی از افراد بر این باور هستند که وقتی ما تصمیم داریم وزن خود را کاهش دهیم، باید از مصرف میوه‌ها نیز خودداری کنیم.

این یک اشتباه است! میوه‌ها دارای ترکیبات سالمی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر هستند که برای ما و سلامتی بدن ما بسیار مفید هستند. مصرف میوه مزایای بسیاری برای سلامتی ما دارد و باعث کاهش احتمال مرگ و میر می‌شود. در جریان یک مطالعه که چند سال پیش صورت گرفت، مشخص شد که مصرف انبه‌ی منجمد تأثیری منفی روی وزن ما ندارد اما باعث بالا رفتن قند خون ناشتا می‌شود. مطالعه‌ی دیگری نیز نشان داد که مصرف بلوبری باعث افزایش حساسیت به انسولین خواهد شد. با این حال شایان ذکر است که این دو مطالعه از سوی NMB (شورای ملی انبه) و USHBC‌ (انجمن ملی کشت کنندگان بلوبری) جوایزی را دریافت کرده‌اند.

هر طور که مایل هستید می‌توانید از این مطالعات برداشت کنید؛ اما هرگز این موضوع را فراموش نکنید که مصرف میوه برای شما مزایای سلامتی دارد و کنار گذاشتن مصرف میوه به بهانه‌ی کم کردن وزن، کاری بسیار اشتباه خواهد بود و برای شما مشکلاتی را به همراه می‌آورد.

۵. ما باید شکر را از سبد غذایی خود حذف کنیم

می‌دانیم که مصرف زیاد شکر برای سلامتی ما مضر است؛ بنابراین این‌که به فکر کاهش مصرف شکر باشیم امری طبیعی است. با این‌حال نیازی نیست که آن را به‌طور کامل از سبد غذایی خود حذف کنیم. برخی باور دارند که باید هر محصولی که شکر دارد از سبد غذایی ما حذف شود. به عنوان مثال همان‌طوری که پیش‌تر نیز اشاره کردیم، میوه‌ها حاوی شکر هستند و برای سلامتی ما مفید هستند؛ اما اگر تصمیم بگیریم آن‌ها را به‌طور کامل از سبد غذایی خود حذف کنیم، به جای اثر مثبت، شاهد تأثیرات منفی خواهیم بود.

اعتدال، امری ضروری در زندگی است و باید در هر زمینه‌ای رعایت شود. نوشیدنی‌های شیرین مانند نوشابه، به طور مستقیم یا غیرمستقیم اثرات منفی بر سلامتی ما دارند. این نوشیدنی‌ها باعث آسیب کلیه، پیری سلولی، پوکی استخوان و شکنندگی مفصل ران، چاقی و موارد دیگر می‌شوند. این را هم در نظر داشته باشید که چاق شدن ناشی از مصرف نوشابه می‌تواند دیابت نوع ۲ را به دنبال داشته باشد.

قطع کردن کامل مصرف نوشابه تأثیر مثبت دارد اما دقت کنید که میوه‌ها را از سبد غذایی خود حذف نکنید و به سلامتی خود آسیب نزنید.

۶. شکر مستقیماً باعث سرطان می‌شود

بر خلاف تمام شایعه‌های موجود، کارشناسان بر این باورند که شکر مستقیماً باعث بروز سرطان نمی‌شود و سرعت گسترش سلول‌های سرطانی را افزایش نمی‌دهد. سلول‌های سرطانی به سرعت در بدن گسترش می‌یابند و به همین دلیل به انرژی بسیار زیادی نیاز دارند که شکر می‌تواند این انرژی را برای آن‌ها فراهم کند. همین موضوع باعث شکل‌گیری افسانه‌هایی در مورد شکر شده است.

تمام سلول‌های بدن ما به شکر نیاز دارند و سلول‌های سرطانی برای زنده ماندن علاوه بر شکر، به سایر مواد غذایی مانند آمینو اسیدها و چربی‌ها نیاز دارند. اما قضیه به همین‌جا ختم نمی‌شود. طبق گفته‌های مرکز پژوهش سرطان بریتانیا، هیچ مدرک علمی مبنی بر این ‌که مصرف غذاهای بدون شکر باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می‌شود وجود ندارد. اگر شما به سرطان مبتلا هستید، مصرف غذاهای بدون شکر نمی‌توانند باعث زنده ماندن شوند.

همانند دیابت، سرطان نیز با شکر رابطه‌ی غیرمستقیم دارد. مصرف شکر باعث چاقی و اضافه وزن می‌شود و اضافه وزن نیز یکی از فاکتورهای ریسک سرطان بوده و افراد چاق بیش از سایرین در معرض خطر ابتلا به سرطان هستند. تا به این‌جا مشخص شد که شکر مستقیماً باعث ابتلای افراد به سرطان نمی‌شود و سرعت گسترش سلول‌های سرطانی را افزایش نمی‌دهد؛ اما می‌تواند باعث بروز چاقی در افراد شود و شانس ابتلای این افراد به سرطان بسیار بالاست.

دانشمندان در تلاش هستند تا ارتباط بیشتری میان سرطان و مصرف شکر کشف کنند. اگر ارتباطی میان این دو باشد، به احتمال زیاد بسیار پیچیده و غیرمستقیم خواهد بود. جامعه‌ی پژوهشگران سرطان در مورد این ارتباطات می‌گوید:

شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهند رژیم‌های غذایی حاوی قندهای اضافه شده بر سطح انسولین و هورمون‌های مربوطه تأثیر می‌گذارند و به طریقی خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهند.

از سوی دیگر، مطالعه‌ای که روی ۱۰۱۲۷۹ نفر انجام شد، نشان داد که حتی اگر فاکتورهایی مانند وزن هم کنترل شوند، افزایش مصرف شکر با افزایش خطر ابتلا به سرطان در ارتباط است. سایر پژوهش‌های صورت گرفته نیز نشان داده‌اند ارتباطاتی میان مصرف بیش از حد شکر با ابتلا به برخی سرطان‌ها مانند سرطان آندومتر و سرطان روده‌ی بزرگ وجود دارد.

با تمام این تفاسیر، در حال حاضر هیچ‌گونه ارتباط مستقیمی میان مصرف شکر و ابتلا به سرطان وجود ندارد و شایعاتی که می‌گویند شکر مستقیماً عامل سرطان است، همگی بی‌اساس هستند.

سخن پایانی

شکر، یکی از موضوعاتی است که پژوهش‌های بسیاری روی آن صورت گرفته است. اگر عبارت «sugar health» را در گوگل جستجو کنید، بیش از ۷۸ هزار پژوهش که در سال ۲۰۲۰ روی شکر انجام شده‌اند را به شما نشان می‌دهد. قطعاً نمی‌توان تمام این مقالات را بررسی و مطالعه کرد و مانند هر بحث علمی دیگری، در این زمینه نیز اختلاف نظرهایی وجود دارد. این موضوع را در نظر داشته باشید بیشتر پژوهش‌هایی که روی سلامتی شکر انجام می‌شوند منابع مالی خود را از سوی شرکت‌های غذایی دریافت می‌کنند و پژوهش‌های آن‌ها جهت‌دار است.

به عنوان مثال، یک بررسی کلی در مورد مصرف نوشابه، تغذیه و سلامتی که شامل ۸۸ مقاله می‌شود انجام شد و نشان داد که میان مصرف نوشابه، وزن بدن و مشکلات سلامتی روابطی وجود دارد که باید جدی گرفته شوند. این در حالی است که برخی پژوهش‌هایی که توسط شرکت‌های غذایی تأمین مالی شده بودند، اثر مصرف نوشابه روی سلامتی را ناچیز توصیف کرده بودند.

شکر یک ماده‌ی غذایی پر حاشیه است و پیرامون آن افسانه‌های بسیاری وجود دارد. اگرچه شکر عامل مستقیم سرطان یا دیابت نوع ۲ نیست؛ اما لازم است که در زمینه‌ی مصرف شکر نیز همانند سایر چیزها در زندگی، اعتدال را رعایت کنیم.