مصرف غذاهای سرخ کردنی با بیماری‌های قلبی در ارتباط است

این روزها بسیاری از غذاهایی که مردم مصرف می‌کنند در دسته‌ی سرخ کردنی‌ها قرار می‌گیرند که به طور مستقیم با بیماری‌های قلبی در ارتباط هستند.

مصرف غذاهای سرخ کردنی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا می‌برد و اگر در هر هفته بیش از ۱۱۴ گرم غذای سرخ کردنی مصرف شود، این میزان خطر مرتباً افزایش خواهد یافت. افرادی که کم‌تر غذای سرخ کردنی مصرف می‌کنند، در مقایسه با آن‌هایی که غذای سرخ کردنی فراوانی مصرف می‌کنند حدود ۳۷ درصد کم‌تر به بیماری‌های قلبی مبتلا می‌شوند.

تجزیه و تحلیل‌هایی که به تازگی انجام شده‌اند نشان می‌دهند که میان مصرف غذاهای سرخ کردنی و افزایش خطر ابتلا به رویدادهای قلبی و عروقی مانند حملات قلبی یا سکته، ارتباط مستقیم وجود دارد. این تحلیل روی نتیجه‌ی ۱۹ مطالعه انجام شده است که ۱۷ عدد از آن‌ها فقط روی رویدادهای قلبی و عروقی انجام شده بودند و سایر مطالعات نیز تمامی علت‌های مرگ و میر را مورد بررسی قرار داده بودند. پژوهش‌گران متوجه شدند که اگر مصرف غذاهای سرخ کردنی در هر هفته از ۱۱۴ گرم بیشتر شود، شانس ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نیز افزایش خواهد یافت.

به طور کلی، رژیم غذایی غربی غنی از گوشت‌های فرآوری شده، چربی‌های اشباع، قندهای تصفیه شده و کربوهیدرات‌ها است و مقدار کمی میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و غذاهای دریایی را شامل می‌شود. این رژیم غذایی یکی از فاکتورهای ریسک چاقی و دیابت نوع ۲ به‌شمار می‌رود. در تجزیه و تحلیل داده‌ها، پژوهش‌گران به طور اختصاصی به دنبال اثرات غذاهای سرخ کردنی بودند؛ زیرا مصرف این نوع غذاها در غرب رایج است.

اثرات سرخ کردن

غذاهایی که پوشیده شده از آرد هستند و سپس در روغن سرخ می‌شوند، اغلب کالری زیادی دارند و آن‌طور که پژوهش‌گران متوجه شدند، این نوع غذاها مزه‌ی بسیار خوبی دارند و افراد را به پرخوری ترغیب می‌کنند. همچنین معمولاً غذاهای سرخ شده به خصوص فست فودها، حاوی چربی ترانس هستند. این موارد باعث می‌شوند که سطح لیپوپروتئین با چگالی کم یا «کلسترول مضر» در بدن افزایش یابد و از سوی دیگر سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا یا «کلسترول مفید» در بدن کاهش یابد. علاوه بر این، پژوهش‌گران دریافتند که سرخ کردن باعث تولید مواد شمیایی جانبی می‌شود که روی پاسخ التهابی بدن اثر می‌گذارد.

دانشمندان قبلاً ارتباط میان مصرف غذاهای سرخ کردنی با دیابت نوع ۲، چاقی، بیماری عروق کرونر قلب و فشار خون بالا را اثبات کرده‌اند؛ اما پژوهش‌گران متوجه شدند که تا به امروز ارتباط خاصی میان مصرف این نوع غذاها و بیماری‌های قلبی و عروقی شناسایی نشده است. این افراد پس از انجام تجزیه و تحلیل‌های خود به یک‌سری نتایج دقیق دست یافتند که پزشکان تغذیه می‌بایست آن‌ها را در نظر بگیرند تا بتوانند مشاوره‌ی تغذیه‌ای مناسب‌تری را به بیماران خود ارائه کنند.

مصرف غذای سرخ شده و بیماری

پژوهش‌گران نتیجه‌ی ۱۷ مطالعه که روی ۵۶۲,۴۴۵ نفر و ۳۶,۷۲۷ مورد بیماری قلبی و عروقی انجام شده بود را برای پی بردن به ارتباط میان مصرف غذای سرخ کردنی و ابتلا به بیماری‌های قلبی مورد بررسی قرار دادند. آن‌ها همچنین داده‌های ۶ مطالعه‌ی جدا که روی ۷۵۴,۸۷۳ نفر و مرگ ۸۵,۹۰۶ مورد انجام شده بودند را بررسی کردند تا بتوانند ارتباطی را میان مصرف غذای سرخ کردنی و مرگ و میر شناسایی کنند.

پژوهش‌گران پس از بررسی این داده‌ها، به این نتیجه رسیدند آن‌هایی که غذای سرخ کردنی بیشتری مصرف می‌کنند در مقایسه با آن‌هایی که این کار را انجام نمی‌دهند ۲۸ درصد شانس بیشتری در ابتلا به رویدادهای قلبی و عروقی، ۲۲ درصد شانس بیشتر در ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب و ۳۷ درصد شانس بیشتر در ایست قلبی دارند. نتایج مشخص کردند که مصرف بیش از ۱۱۳ گرم غذای سرخ شده در طول هر هفته، احتمال ایست قلبی را ۱۲ درصد، احتمال سکته‌های مغزی و قلبی را ۳ درصد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را ۲ درصد افزایش می‌دهد.

این گروه پژوهش‌گر نتوانست ارتباط مستقیمی میان مصرف غذای سرخ شده با مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی شناسایی کند. آن‌ها بر این باور هستند که احتمالاً مطالعات قبلی دقت کافی نداشته‌اند یا شواهد آن‌ها محدود بوده است و اگر بیماران برای مدت طولانی‌تری رصد شوند می‌توان ارتباطی مستقیم میان مصرف غذای سرخ شده با مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی شناسایی کرد.

پروفسور ریاض پاتل، مشاور و متخصص قلب و عروق از کالج دانشگاهی لندن، می‌گوید که یافته‌های این تجزیه و تحلیل با آن‌چه که درک فعلی ما از بیولوژی می‌نامند، کاملاً مطابقت دارد:

ما هم اکنون نیز می‌دانیم که سرخ کردن غذا از ارزش غذایی می‌کاهد، منجر به تولید چربی‌های مضر ترانس می‌شود و همچنین کالری مواد غذایی را افزایش می‌دهد که همگی در نهایت باعث ایجاد فرآیندهایی می‌شوند که می‌توانند علت بیماری‌های قلبی و عروقی باشند.

پژوهش‌گران هشدار داده‌اند که در این تجزیه و تحلیل چندین مطالعه مورد بررسی قرار گرفت که به جای در نظر گرفتن اثر تمام مواد سرخ کردنی، اثرات نوع خاصی از غذای سرخ شده (مثلاً ماهی سرخ شده یا سیب زمینی سرخ شده) را مورد بررسی قرار داده بودند. این موضوع ممکن است باعث دست کم گرفتن برخی از مواد شود. پروفسور پاتل می‌گوید که در این پژوهش‌ها میزان مصرف مواد سرخ کردنی شرکت کنندگان به‌طور دقیق اندازه‌گیری نشده و پژوهش‌ها کاملاً بر حافظه‌ی شرکت کنندگان متکی بوده‌اند. همین موضوع باعث می‌شود که در مقدار مضر مواد سرخ کردنی خطا وجود داشته باشد. وی بر این موضوع نیز تأکید کرده که اکثر ما غذای خود را در محیطی شخصی میل می‌کنیم و پیگیری نوع مواد خوراکی مصرفی توسط هر شخص برای چندین سال غیرممکن است.

مهم است که بدانیم این امکان نیز وجود دارد که مصرف سایر خوراکی‌ها در کنار غذای سرخ کردنی، بر نتایج نهایی تأثیرگذار باشند. به‌عنوان مثال مصرف نوشیدنی‌های شکر دار، نمک یا دیگر غذاهای ناسالم، ورزش نکردن و سیگار کشیدن در کنار مصرف غذای سرخ کردنی، می‌توانند بر سلامت قلب ما اثر بگذارند.

نویسندگان این پژوهش تأکید کرده‌اند که برای درک بهتر و دقیق‌تر ارتباط میان مصرف غذای سرخ کردنی با بیماری‌های قلبی و عروقی، باید پژوهش‌های بیشتری انجام شود.