آیا حساسیت به گلوتن وجود دارد؟

گلوتن، پروتئینی بحث برانگیز است که بسیاری از افراد نسبت به آن حساسیت دارند؛ اما آیا این حساسیت واقعاً وجود دارد؟

بسیاری از مردم از خوردن گلوتن در رژیم غذایی خود اجتناب می‌کنند؛ اما چرا گلوتن به مسئله‌ای جدی تبدیل شده است؟ آیا حساسیت به گلوتن وجود دارد؟ اگر چنین باشد، تفاوت بین بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن چیست؟ حساسیت به گلوتن یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، یک وضعیت واقعی است که زیر سایه اصطلاح کلی «عدم تحمل گلوتن» قرار می‌گیرد. با ما همراه باشید تا انواع مختلف عدم گلوتن از جمله حساسیت به گلوتن غیر سلیاک را بررسی کنیم.

گلوتن چیست؟

گلوتن شاید یکی از بحث برانگیزترین و سوءتفاهم آمیزترین ترکیبات غذایی باشد. اگرچه اغلب به‌عنوان یک پروتئین واحد دیده می‌شود؛ اما گلوتن شامل تعدادی پروتئین به نام پرولامین است. پرولامین‌ها در گندم، چاودار، جو و تلاقی بین گندم و چاودار که به چاودم معروف است، وجود دارند. اگرچه پرولامین‌های زیادی در این دانه‌ها وجود دارد؛ اما گلیادین و گلوتنین اصلی‌ترین پرولامین‌های گندم هستند.

این پروتئین‌ها در برابر هضم کامل توسط آنزیم‌های گوارشی که در دستگاه گوارش (GI) قرار دارند، مقاوم هستند. این اتفاق به این دلیل رخ می‌دهد که آنزیم‌هایی که لوزالمعده، معده و پرزهای لوله گوارش تولید می‌کنند، نمی‌توانند پروتئین‌هایی را که حاوی مقدار زیادی بقایای پرولین هستند، به‌طور کامل تجزیه کنند.

هضم ناقص این پروتئین‌ها، به واحدهای بزرگی از اسیدهای آمینه به نام «پپتیدها» اجازه می‌دهد از دیواره روده کوچک عبور کنند. این واحدهای نسبتاً بزرگ، از سد روده عبور کرده و به سایر نقاط بدن می‌روند. آن‌ها به جاهایی می‌روند که می‌توانند باعث واکنش ایمنی التهابی در افراد مستعد شوند. توجه به این نکته ضروری است که پروتئین‌های گلوتن نه فقط در افرادی که بیماری سلیاک (یک بیماری خود ایمنی است) دارند، بلکه به طرز فوق‌العاده‌ای در برابر هضم در همه افراد مقاوم هستند.

انواع شرایط مربوط به گلوتن

عدم تحمل گلوتن، اصطلاحی است که برای سه نوع اصلی از شرایط مرتبط با گلوتن به‌کار می‌رود. در ادامه این سه نوع را بررسی خواهیم کرد.

بیماری سلیاک

شاید بتوان گفت که بیماری سلیاک شناخته شده‌ترین بیماری پزشکی مرتبط با گلوتن باشد. سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که شامل واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین‌های گلوتن می‌شود. وقتی افراد مبتلا به بیماری سلیاک گلوتن می‌خورند، این پروتئین باعث ایجاد آسیب در روده کوچک می‌شود و باعث بروز طیف وسیعی از علائم از جمله اسهال، درد شکم و نفخ می‌شود.

اگر افراد مبتلا به بیماری سلیاک دائماً گلوتن مصرف کنند، این پروتئین می‌تواند منجر به کاهش تراکم معدنی استخوان، کاهش وزن قابل توجه، کم خونی ناشی از فقر آهن، تشنج، ضعف عضلانی و سایر علائم جدی شود. شیوع سلیاک در سراسر جهان متفاوت است و برخی از کشورها نرخ بالاتری را نسبت به سایر کشورها تجربه می‌کنند.

کارشناسان تخمین می زنند که این بیماری در حال حاضر حدود ۱ تا ۲ درصد از جمعیت ایالات متحده را تحت تاثیر قرار می‌دهد و بیشتر در زنان رایج است. بیماری سلیاک در افرادی که دارای سایر بیماری‌های خود ایمنی (مانند دیابت نوع ۱) هستند، شایع‌تر است. کارشناسان بر این باورند که سلیاک به دو دلیل ژنتیکی و عوامل محیطی رخ می‌دهد. پزشکان معمولاً به افراد مبتلا به بیماری سلیاک توصیه می‌کنند از رژیم غذایی دقیق و بدون گلوتن پیروی کنند.

حساسیت به گندم

بر اساس پژوهش‌های انجام شده، افرادی که به گندم حساسیت دارند نسبت به پروتئین‌های موجود در گندم واکنش آلرژیک نشان می‌دهند. این نوع حساسیت در کودکان بسیار شایع است، اگرچه ممکن است بزرگ‌سالان را نیز درگیر کند. حساسیت به گندم می‌تواند علائم شدیدی مانند شوک آنافیلاکسی ایجاد کند که یک واکنش آلرژیک است و می‌تواند زندگی افراد را تهدید کند.

اگرچه هر دو بیماری سلیاک و حساسیت به گندم شرایط جدی هستند؛ اما مکانیسم‌های دخیل در هر یک از آن‌ها متفاوت است. به‌عنوان مثال، بر خلاف بیماری سلیاک، حساسیت به گندم می‌تواند به واسطه ایمونوگلوبولین E یا IgE ایجاد شود. این بدان معناست که آنتی‌بادی IgE مخصوص گندم، به گندم متصل می‌شود و در نتیجه باعث ترشح ترکیبات التهابی از جمله هیستامین می‌شود.

پاسخ‌های ایمنی با واسطه IgE فوری هستند و می‌توانند زندگی را تهدید کنند. همچنین پاسخ ایمنی می‌تواند ناشی از استنشاق گندم باشد. به عنوان مثال، هنگام پخت با آرد گندم چنین حساسیت و پاسخی ایجاد شود.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا NCGS

افراد مبتلا به NCGS، علائم گوارشی شامل نفخ، گاز شکم و اسهال و همچنین علائم غیر گوارشی مانند خستگی، اضطراب و سردرد را تجربه می‌کنند. این علائم اغلب به کمک رژیم غذایی بدون گلوتن بهبود می‌یابند.

کارشناسان بر این باورند که بین علائم NCGS و پاسخ ایمنی ارتباطاتی وجود دارد؛ اما هنوز در مورد علت دقیق آن اختلاف نظر وجود دارد. NCGS بیشتر در افراد مبتلا به بیماری‌های خود ایمنی شایع است. برخی از دانشمندان می‌گویند که سایر اجزای گندم (نه فقط گلوتن) ممکن است باعث ایجاد NCGS شوند یا به گسترش آن کمک کنند. هنوز چیزهای زیادی برای یادگیری در مورد NCGS وجود دارد و دانشمندان به تلاش خود برای درک بهتر این وضعیت ادامه می‌دهند.

اگر فردی علائم ذکر شده در بالا را پس از مصرف گلوتن تجربه کرد، پزشک باید احتمال بیماری سلیاک و حساسیت به گندم را قبل از تشخیص NCGS رد کند. در حال حاضر هیچ آزمایشی وجود ندارد که بتواند به تشخیص NCGS کمک کند، به همین دلیل این بیماری همچنان با روش حذفی تشخیص داده می‌شود.

پس از تشخیص NCGS، فرد باید از مصرف گلوتن خودداری کرده و مواد غذایی فاقد گلوتن را مصرف کند.

کلام آخر

حساسیت به گلوتن یا NCGS نوعی عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک و حساسیت به گندم از دیگر بیماری‌های مرتبط با گلوتن هستند؛ اما از بسیاری جهات با NCGS تفاوت دارند.

اگر فردی بعد از مصرف گلوتن علائمی مانند اسهال، نفخ یا سردرد داشت، باید در مورد آزمایشات عدم تحمل گلوتن با پزشک مشورت کند.